Einst wären sie beinahe ausgestorben, heute sind die Pustertaler Sprinzen in Südtirol eine begehrte Rinderrasse, sowohl in der Landwirtschaft als auch in der Wirtschaft und Gastronomie.
Biene, Flocki, Alf, Finke und Amsel haben ein schönes Leben. Die gepunkteten Sprinzen stehen im Freilaufstall auf dem Südtiroler Gattererhof von Züchter Oswald Messner. Ossi, wie er von allen genannt wird, kennt seine Kälber und Kühe selbstverständlich beim Namen, denn er betreibt deren Zucht zwar nur als Hobby, aber mit grösster Hingabe. Die wird besonders dann deutlich, wenn sich der grossgewachsene Sprinzen-Züchter täglich für rund eine Stunde ins Gehege vor seinem Haus im Antholzertal nördlich von Bruneck begibt, den Stall seiner behornten Tiere säubert und jedes der Rindviecher mindestens einmal zärtlich krault.
In diesem Moment wird eine Vertrautheit deutlich, die aufzeigt, dass hier das Verhältnis vom Menschen zum Tier noch in Ordnung ist. Dass Ossi die charakteristisch gezeichneten Sprinzen überhaupt sein eigen nennen und ihren Fortbestand als Züchter sichern kann, ist keine Selbstverständlichkeit. Denn beinahe wäre die im Südtiroler Pustertal und in den Seitentälern entstandene und heimische Rinderrasse in den Wirren des Zweiten Weltkrieges ausgestorben.
Von historischer Berühmtheit
Aufzeichnungen des Südtiroler Fleckviehzuchtverbandes zeigen, dass es die bunt gefärbte und optisch attraktive Rinderrasse bereits vor mehr als zwei Jahrhunderten nördlich und südlich des Alpenhauptkammes gab. Besonders im Südtiroler Pustertal fühlten sich die robusten Sprinzen wohl, wo sie die grösste Ausbreitung fanden. Die Charakteristik der in der Grundfarbe weissen Tiere mit auffällig pigmentiertem Flotzmaul, dunklen Augenlidern und Augenbrauen sowie Zitzen in schwarzer oder brauner Färbung ist in verschiedenen Chroniken bildlich festgehalten. Bekanntheit weit über die Südtiroler Grenzen hinaus erlangten die Tiere schon damals wegen ihrer ausgezeichneten Fleischqualität und ihrer hervorragenden Milch, wie Oswald Messner weiss, der im Tiergarten des Wiener Schlosses Schönbrunn eine Aufzeichnung der Habsburgerdynastie entdeckte, die lautete: «Die Milch für Könige und Prinzen kommt von Pustertaler Sprinzen.»
Beinahe den Niedergang der Sprinzen leitete Benito Mussolini ein. Als Ministerpräsident des Königreiches Italien verbot er den Südtirolern in den Wirren des Zweiten Weltkrieges die Sprinzen-Zucht zugunsten ertragreicherer Rassen. Glücklicherweise widersetzte sich eine Handvoll Züchter im Gadertal südlich von Bruneck seiner Anordnung. In den Kellern ihrer Berghöfe versteckten sie die letzten zwei Dutzend Tiere vor den Händen der Kriegstreiber und sicherten so das Überleben der Pustertaler Sprinzen. Es dauerte aber bis in die 1990er Jahre, bis sich der Südtiroler Fleckviehzuchtverband der Rasse erinnerte und aus dem überlebenden Restbestand mit Einkreuzungen deren Erhalt und Zucht sicherte. Seither konnten sich die Bestände in der Südtiroler Landwirtschaft dank engagierten Kleinzüchtern wie Oswald Messner wieder erholen. Die Gutmütigkeit der Tiere und vor allem ihre hohe Fleischqualität, die von Kennern mit der von Wagyu- und Kobe-Rindfleisch verglichen wird, hat mit dazu beigetragen, dass sich die Pustertaler Sprinzen auch bei Feinschmeckern immer grösserer Beliebtheit erfreuen. Thomas Mair ist einer, der das kulinarische Potenzial der Pustertaler Sprinzen früh erkannte. Der 31-jährige führt die elterliche Metzgerei Mair in Olang mit viel Innovationskraft, wozu auch die Vermarktung der heimischen Rinderrasse zählt. «Unser Angebot ist regional, denn wir haben mit den lokalen Sprinzen-Züchtern wie Oswald Messner vom Gattererhof oder Dietmar Pörnbacher vom Oberhölzlhof langjährige und auf gegenseitigem Vertrauen basierende Kooperationen», so erläutert der Jungunternehmer sein Prinzip. Da in ganz Südtirol derzeit nur gerade noch rund 500 Sprinzen im Zuchtprogramm der bäuerlichen Erzeugerbetriebe stehen, versteht es sich für Thomas Mair von selbst, dass die Kälber und Kühe nur in beschränkter Anzahl verfügbar und damit exklusiv sind. Pro Jahr erhält seine Metzgerei daher maximal nur rund ein Dutzend Pustertaler Sprinzen zur Fleischverarbeitung.Weil dem so ist, kostet deren Fleisch mehr als solches aus der Massenviehzucht. Und weil die Metzgerei Mair gern Neues ausprobiert, bietet sie die Sprinzen bei Verfügbarkeit nicht nur als schmackhaftes Frischfleisch oder als Wurstwaren an, sondern hält einzelne Stücke des Rinderrückens nach einer Trockenreifung von fünf bis acht Wochen auch als Dry Aged Beef im Angebot.
Kulinarisches Spitzenprodukt
Längst hat es sich über die Olanger Ortsgrenze hinaus herumgesprochen, dass die Metzgerei Mair und ihr innovativer Juniorchef nicht nur ein sehr grosses Fleischwarensortiment anbieten, sondern dass hier ab und zu auch die Pustertaler Sprinzen zu haben sind. Ist das der Fall, informiert Thomas Mair seine Kundschaft über einen Newsletter. In der Regel sei das Sprinzen-Fleisch rasch wieder ausverkauft, erklärt der Metzgerei-Betreiber. Um den über ganz Italien und das nahe Ausland verteilten Stammkunden gerecht zu werden, hat die Metzgerei sowohl einen Versanddienst (aus Zollgründen nur für Italien verfügbar) als auch zwei unkonventionelle 24-Stunden-Service-Automaten eingerichtet: Vor dem Geschäft liefert ein gekühlter Automat bei Bedarf das gewünschte Produkt auf Knopfdruck. Und für die grössere Fleischeslust steht in einem Nebenraum eine gekühlte Schliessfachanlage rund um die Uhr in Betrieb. Eine laut Thomas Mair «eigens von uns entwickelte und meines Wissens weit über Südtirol hinaus einzigartige Idee»: Der Kunde kann die Ware telefonisch bestellen, ausserhalb der Geschäftsöffnungszeit seinen Einkauf bequem an einem dafür eingerichteten Bezahl-Terminal begleichen und das Fleisch aus dem Kühlschliessfach verpackt mitnehmen.
«Die Milch für Könige und Prinzen kommt von Pustertaler Sprinzen.»
Ein Einheimischer, der sich das Sprinzen-Fleisch, wenn verfügbar, gerne nach Hause liefern lässt, ist Karl Baumgartner. Sein Zuhause ist das Feinschmeckerrestaurant Schöneck, dessen Besitzer und Chefkoch der 59-Jährige ist. Seit 32 Jahren pflegt Karl Baumgartner eine alpin-mediterrane Küche, die sich wenn immer möglich auf lokale Produzenten bezieht. Und selbstverständlich ist dem mehrfach ausgezeichneten Spitzenkoch nicht entgangen, dass mit den Pustertaler Sprinzen wieder eine Rinderrasse vor seiner Haustüre – an der Schloss-Schöneck-Strasse im Südtiroler Pfalzen – heimisch ist, für die Feinschmecker gern einen langen Weg in Kauf nehmen.
Auf Nachfrage und wenn verfügbar, setzt er seinen Gästen spezielle Sprinzen- Gerichte vor, von denen man sich eine Kostprobe nicht entgehen lassen sollte. Das fein marmorierte Sprinzen- Fleisch, zu zarter Bresaola oder saftigem Tatar verarbeitet, ist ein Gedicht. Wenn Karl Baumgartner das Sprinzen- Filet als kaltes Roastbeef mit einer Schwarzröhrenpilz-Kruste zubereitet, deftigere Stücke als Ragoutfüllung in Brennnessel-Ravioli serviert, das Entrecôte auf Holzkohle grilliert oder die geschmorte Sprinzen-Ochsenwange auf Lagreinsauce auftischt – ja spätestens dann weiss man als Südtirol-Besucher, dass die Pustertaler Sprinzen nicht nur ein attraktives Kulturgut in der hiesigen Landschaft sind, sondern dass sie auch kulinarisch einen ganz hohen Wert haben.
