Ob Bäcker, Senn, Kaffeeröster, Apfelbauer, Schnapsbrenner oder Spitzenkoch: Im Vinschgau findet man eine Vielzahl passionierter Handwerker, die mit Herzblut für die Gaumenfreuden arbeiten.
Saftige Äpfel, Marillen und Palabirnen, das knusprige Paarlbrot, der unverfälschte Almkäse, wohlschmeckende Schnäpse und Whiskys aus den Vinschger «Highlands», aromatischer Schmugglerkaffee und variantenreiche Speisen, die sich kulinarisch interessierten Gästen präsentieren, machen den Vinschgau rund ums Jahr zu einem beliebten Ausflugsziel für Feinschmecker. Denn so unscheinbar und abgelegen das Hochtal Vinschgau inmitten riesiger Berge auf den ersten Blick wirken mag, so auffällig sind seine lokalen Rohstoffe und deren Geschmacksvielfalt. Authentisch sind im Vinschgau aber nicht nur die Produkte selbst, sondern vor allem auch die Menschen dahinter. Sie sorgen mit ihrem beherzten Engagement und harter Arbeit tagtäglich dafür, dass der kulinarische Variantenreichtum der Region am Leben erhalten bleibt. Wer die lokalen Bäcker, Sennen, Kaffeeröster, Apfelbauern, Schnapsbrenner und Spitzenköche persönlich kennenlernt, erfährt bald am eigenen Gaumen, warum der Vinschgau das Hochland des Hochgenusses ist.
Erich Vill und sein Sohn Kai gehören zu den über 1700 Apfelbauern des Vinschgaus. Die Grundmauern ihres Bio-Bauernhofes mitten in Schlanders datieren auf das 16. Jahrhundert zurück. Die lange und innige Verbundenheit mit ihrem auf 6,5 Hektaren rund 25 000 Apfelbäume umfassenden Betrieb spürt man, wenn man ihnen im Gewölbekeller des traditionsreichen Hofes am Holztisch gegenübersitzt. Während Vater Erich den selbstgeräucherten Speck aufschneidet, schenkt Sohn Kai den Apfelperlwein aus eigenem Anbau ein. Im Gespräch in gemütlicher Runde wird rasch klar: Stolz sind die beiden nicht nur auf ihre Produkte, sondern auch auf ihre Familiengeschichte und das Streben nach Nachhaltigkeit. Die Gala-, Topaz- oder Golden-Delicious-Äpfel sollen nicht nur in möglichst grossen Mengen geerntet werden, sie sollen vor allem auch gesund sein, erklärt Erich Vill. Bereits 1985 habe er auf biologisch-dynamischen Anbau umgestellt, und mittlerweile wirtschafte sein Sohn sogar nach Demeter-Richtlinien. «Wir wollen mit unserer rücksichtsvollen Arbeitsweise heute dafür sorgen, dass sich auch folgende Generationen gesund ernähren können.» Diesen respektvollen Umgang mit der Vinschger Natur meint man beim Genuss der Produkte vom Vill-Hof aromatisch wahrzunehmen. Und man glaubt dem Hausherrn, wenn er beim Abschied sagt, dass die Leidenschaft für schmackhafte und gesunde Ernährung im Südtirol schon immer gelebt wurde.
Paarl-Brot und Almkäse Dieselbe Leidenschaft für sein Handwerk lebt Bäcker Peter Schuster aus Laatsch im oberen Vinschgau. Der drahtige Mittfünfziger sorgt in seiner Backstube dafür, dass die lokalen Traditionsprodukte wie das Vinschger Paarl, das Schüttelbrot und das Palabirnbrot in gleichbleibend hoher Qualität hergestellt werden. Zusammen mit insgesamt dreissig Bäckerinnen und Bäcker verarbeitet er Vinschger Roggen zu Backwaren. Seine Spezialitäten gelten weit über die Grenzen hinaus als Klassiker hiesiger Backkunst. Ihren Ursprung haben die Trocken- und Halbtrockenbrote in den klösterlichen Backstuben des Mittelalters. Das Ur-Paarl gilt gar als die älteste Variante des Vinschger Paarlbrotes. Das aus Sauerteig, Kümmel, Brotklee, Fenchel und rund 70 Prozent Roggenmehl hergestellte Brot wurde laut Überlieferungen im 13. Jahrhundert im Benediktinerkloster Marienberg bei Burgeis erfunden. Nur wenige Kilometer davon entfernt bäckt es Peter Schuster heute noch nach überlieferten Rezepten, seit 1994 sogar in Bio-Qualität, wie er beim Rundgang durch seinen Betrieb anmerkt: «Damals sagten alle, wir Vinschger Bäcker spinnen, heute gibt uns der Erfolg Recht.» Eine echte Rarität bildet in seinem Sortiment das Palabirnbrot. Grundlage des schmackhaften Backwerks ist die Palabirne. Die Früchte der bis zu zwanzig Meter hohen Birnbäume, die bis zu 250 Jahre alt werden können, stehen seit jeher im Ruf, besonders gesund zu sein. Deshalb tragen sie im Volksmund auch den Namen Sommerapothekerbirne. Die im Vinschgau besonders gepflegte Frucht erhält Peter Schuster zur Erntezeit von lokalen Bauern geliefert. «So kommen pro Tag bis zu einer Tonne Birnen ins Haus, wo wir sie von Hand waschen und in Stücke schneiden, bevor wir diese in unseren Backöfen trocknen.» Die so mit viel Handarbeit haltbar gemachten Dörrbirnen lagert Bäcker Schuster ein, damit er seiner Kundschaft das beliebte Palabirnbrot über das Jahr vorzu frisch backen kann.
Zu den Vinschger Brotspezialitäten geniesst der Kenner gerne einen Käse von der Alm, wie man die in den Sommermonaten bewirtschafteten Bergweiden nennt. Das frische Gras ist auf den Almen mit einer Vielzahl von Bergkräutern durchsetzt und dient den Kühen und Ziegen als Futtermittel, was die geschmackliche Vielfalt der später daraus entstehenden Milchprodukte prägt. Deren Verarbeitung wird in unzähligen Sennereien gepflegt, die ebenfalls zur Jahrhunderte alten Tradition des Tales gehören. Stefan Recla ist einer dieser Sennen. Jeweils den Sommer über bewirtschaftet der 47-Jährige zusammen mit einer Ziegenhirtin und zwei Kuhhirten die Kortscher Bio-Alm. Anfang Juni fahren sie mit rund 50 Ziegen, knapp 40 Kühen und einigen Schweinen auf die Alm und verlassen diese Mitte Oktober wieder. In der Zeit dazwischen sorgen die Vier dafür, dass es den Tieren an nichts fehlt, diese ihre Milch geben, und sie zu schmackhaften Käsen verarbeitet wird, wie Stefan Recla erklärt: «Wir stellen grösstenteils Rohmilchkäse sowie einwenig Grau-, Sauermilch- und Weichkäse her, rund 450 Laibe während der ganzen Almsaison. Eine Besonderheit unserer Produkte ist die Tatsache, dass wir die erste Bio-Alm in ganz Südtirol sind.» Dass die Tiere der Kortscher Alm nebst ihrer natürlichen Wiesennahrung ausschliesslich von bio-zertifizierten Höfen hergestelltes Kraftfutter erhalten, macht den Qualitätskäse zwar etwas teurer als herkömmlich gefertigte Ware, doch ist Stefan Recla überzeugt davon, dass dem zertifizierten Bio-Almbetrieb die Zukunft gehört. Dieser Überzeugung sind wir nach unserem Besuch auf der Kortscher Alm jedenfalls auch. Die Käseplatte in der kleinen Alm-Gastwirtschaft schmeckt vorzüglich. Näher zum Produzenten und ursprünglicher lässt sich der Käse wohl kaum geniessen. Ein Vorzug, den im Vinschgau viele bewirtschafteten Almen rund um das Tal anbieten und welcher von Einheimischen und Besuchern gleichermassen geschätzt wird.
Kulinarische Überraschungen
Nebst den Produzenten der handwerklich gefertigten Lebensmittel wie Früchte, Brot oder Käse stösst man im Vinschgau meist unerwartet auch immer wieder auf Produkte, die man hier nicht für möglich gehalten hätte. Die Destillerie Puni bei Glurns ist nur ein Beispiel dafür. Sie macht den oberen Vinschgau mit ihrer Whisky-Brennerei quasi zu den «Highlands» Italiens – dem Hochland des Genusses. Täglich lädt Puni Besucherinnen und Besucher das Jahr über zu Führungen durch die auch architektonisch sehenswerte Brennerei ein, in deren Mittelpunkt zwei grossse, handgefertigte Kupferbrennblasen aus Schottland und die Degustation der in ihnen hergestellten Edelbrände stehen. Bei der Verkostung des ersten in Italien gebrannten Single Malt Whiskys wähnt man sich mit Garantie nicht mitten in den Alpen. Ebenso überraschend wie der Besuch bei Puni ist ein Abstecher zu Martin und Josef Gander nach Prad am Stilfserjoch. Hier lassen die beiden Brüder in einem Hinterhof den Vinschger Schmugglerkaffee Kuntrawant wieder aufleben. Ihre Marke Kuntrawant, vom Italienischen «contrabbando» für Schmuggler abgeleitet, trägt den Namen in Erinnerung an die kräftigen Vinschger Burschen, die in früheren Jahren Zigaretten, Süssstoff und vor allem Kaffee über die Grüne Grenze ins Tal brachten. So soll der erste Bohnenkaffee über die Berge in den Vinschgau gekommen sein. Heute gelangen die rohen Kaffeebohnen selbstverständlich auf legalem Weg bis in die Rösterei der Gander-Brüder, die daraus hochwertige Kaffeespezialitäten rösten und vertreiben.
Wer die Summe der lokalen Lebensmittelproduktion an einem Ort geniessen will, der hat im Vinschgau in vielen guten Restaurants und Gaststuben die Chance dazu, auf den Geschmack zu kommen. Eine besonders genussreiche Kostprobe hiesiger Kochkunst bekommt man im ausgezeichneten Restaurant Kuppelrain der Familie Trafoier serviert. Seit bald 30 Jahren bietet dieses Familienunternehmen beim Bahnhof Kastelbell in unkomplizierter Atmosphäre eine Lokalküche der Spitzenklasse. Vater Jörg und Sohn Kevin bereiten in der Küche ihre kreativen Gerichte zu, Mutter Sonya empfiehlt als Sommelière den passenden Vinschger Wein und Tochter Natalie sorgt als Patissière für den süssen Abschluss des Mahls, sodass einem die Vinschger Genüsse noch lange in Erinnerung bleiben.
(Erschienen in der Neuen Zürcher Zeitung, am 16.03.2017)
